La bouillabaisse de Marsella
Un plato provenzal típico y tradicional, la bouillabaisse es inseparable de Marsella, como el OM o el Pastis. Convertida en imprescindible para todo visitante de la ciudad de Marsella, es una leyenda que se degusta sin moderación.
HISTORIA DE LA BOUILLABAISSE
Los orígenes de la bouillabaisse se remontan a la fundación de Massalia por los griegos. La población ya consumía un guiso de pescado elaborado con sobras o productos no vendidos por los pescadores. Este guiso, llamado Kakavia en griego antiguo, designa una preparación particular de sopa de pescado.
La mitología romana también menciona este plato. Es el que Venus hace comer a Vulcano para calmarlo y hacerlo dormir para reunirse con Marte en total discreción…
El nombre de la bouillabaisse proviene del provenzal, pero se discuten varias etimologías: "bouiabaisso" o "bolhabaissa", que significa reducir la ebullición, "cuando hierve, bajas", "bouipeis peis", que significa hervir el pescado, que hierve en la parte inferior, en referencia al caldero colocado al ras del suelo.
Como todos los grandes platos de hoy en día, la bouillabaisse era originalmente un plato de pobres. Consuelo de los pescadores que surcaban las calanques entre Marsella y Toulon, la bouillabaisse se degustaba al regreso del trabajo. Junto al agua, calentaban una olla llena de agua de mar en la que arrojaban todo lo que encontraban en el fondo de su cesta: pescados no vendidos, aplastados, dañados… El caldo resultante se consumía acompañado de trozos de pan frotados con ajo. El pescado se comía por separado con la rouille o con aïoli.
El Doctor Raoulx, autor de una obra de referencia sobre la gastronomía provenzal, describe un plato:
"que se prepara en todo el litoral mediterráneo de Francia. Se podría decir que hay tantas variantes de este plato como golfos, calas o calanques a lo largo de nuestra costa y cada propietario de cabaña proclama que él solo prepara la bouillabaisse auténtica".
Como se puede ver, nada ha cambiado… El buen doctor también resuelve cuestiones existenciales: "¿Debemos añadir patatas?", "No para los marselleses, sí para los toulonnais". Un veredicto sin apelación.
UN PLATO POPULAR CONVERTIDO EN GASTRONÓMICO
La bouillabaisse finalmente trascendió sus fronteras naturales para "subir a París". Gustave Flaubert la elogiaba en 1858, escribiendo "Estoy en Marsella, el mar es azul, me atiborro de bouillabaisse". En la capital, el plato es conocido gracias a un restaurante llamado Les Frères Provençaux. Jean Reboul, autor de una obra importante sobre la cocina provenzal, menciona cuarenta tipos de pescado que se pueden poner en la bouillabaisse, incluyendo el lobo, la merluza, la rascasa, el gallineta, el roucaou…
El famoso restaurante Paris Lyon Marseille (PLM) abrió un camino real para el plato provenzal y contribuyó en gran medida a popularizarlo en el resto de Francia.
Ante los eternos debates sobre la composición del plato y las numerosas estafas, los chefs marselleses establecieron una Carta de la bouillabaisse en 1980. Esta carta codifica la receta y la forma de servir el plato. El pescado debe ser cortado delante de los clientes, y ciertos ingredientes deben estar presentes para respetar la tradición.